Информирование населения об индивидуальных возможностях снижения онкологического риска – важнейшая задача первичной профилактики рака. Сложность ее реализации в том, что многие поведенческие установки человека (пищевые пристрастия, уровень физической активности и др.) начинают формироваться в раннем детстве, сохраняются на протяжении последующей жизни и трудно поддаются изменению. Основой индивидуальной профилактики рака является здоровый образ жизни (ЗОЖ), а его ведущей составляющей — сбалансированное питание, которому в профилактике рака придается большое значение. В настоящее время в фокусе научного изучения находятся пищевые продукты, с давних времен входящие в рацион человека, например, ферментированные продукты. Результаты последних научных исследований позволяют по-новому оценить их влияние на риск рака.
Микроорганизмы, живущие в организме человека, являются важными участниками формирования его здоровья. Наибольшее их число сосредоточено в желудочно-кишечном тракте. Эта микробиота находится в динамическом равновесии с хозяином, оказывая локальные и отдаленные эффекты на состояние отдельных органов и систем. Но бывают ситуации, когда собственная микрофлора страдает. Это состояние именуют термином «дисбактериоз» — нарушение соотношения полезных микробов и условно-патогенных, а также изменение количества полезных микроорганизмов, их массовая гибель в силу различных неблагоприятных воздействий. В их числе некачественная пища, плохая экология, принимаемые лекарства (особенно – антибиотики и кишечные антисептики), частые кишечные инфекции, отравления, стрессы. Дисбактериоз может способствовать развитию проблем со здоровьем. Как его устранить? Для этого предлагается использовать пробиотики. Это препараты или продукты, в которых содержится полезная для кишечника микрофлора. Важной пищевой группой, которая может служить источником пробиотиков, являются ферментированные продукты. Это продукты, созданные с использованием методов контролируемого роста микроорганизмов, а также ферментативных превращений определенных пищевых компонентов. Ферментация — это один из самых древних типов кулинарной обработки, тысячелетиями используемый в традициях многих народов мира. По сути, это бактериальное превращение крахмала и сахара в молочную и уксусную кислоту, при котором в продуктах накапливаются необходимые бактерии (пробиотики). Возможно также использование пробиотиков в промышленном производстве квашенных продуктов, полезных для здоровья человека. Во время потребления ферментированных пищевых продуктов в организм поступают пробиотики, которые обогащают микробиоту кишечника [1].
Виды ферментированных продуктов
В разных культурах мира есть свои уникальные ферментированные продукты. Рекомендуется употреблять разнообразные ферментированные продукты, чтобы насытить кишечник различными пробиотиками. К ферментированным продуктам относятся:
1. Ферментированные овощи
Многие овощи, в том числе капусту, свеклу и огурцы, можно использовать для приготовления квашеных продуктов. Квашеная капуста — один из старейших традиционных продуктов. Свежая (не консервированная) капуста — доступный источник живых ферментов и активных штаммов пробиотиков, количество которых в период ферментации существенно увеличивается. Она источник номер один витамина С, клетчатки, витаминов А, К, группы В, меди, марганца, кальция, натрия, магния, железа.
Популярное в корейской кухне кимчи чаще всего готовят путем ферментации капусты. Существует множество других вариантов кимчи с использованием огурцов, баклажанов, лука-порея, редиса и других овощей. Часто их готовят из комбинации ферментированных овощей, которые содержат антиоксиданты, ферменты и лактобактерии.
Соленые огурцы, помидоры и другие традиционные деликатесы тоже содержат пробиотические культуры, а также широкий спектр антиоксидантов.
2. Ферментированная соя
Соевые соусы все шире входят в рацион отечественного потребителя. Ферментированная соя выпускается в трех основных формах: натто, темпе и мисо. Мисо и темпе часто включают ферментацию коричневого риса и ячменя с двумя уникальными видами пробиотических дрожжей. Эти дрожжи повышают биодоступность аминокислот и производят большое количество витаминов группы B. Натто – ферментированные соевые бобы родом из Японии, темпе — из Индонезии часто используется в качестве заменителя мяса. Мисо, родом из Китая и Японии, представляет собой пасту, которую можно использовать в супах и заправках.
3. Ферментированные молочные продукты
Кисломолочные продукты содержат разнообразную микробиоту, которая положительно влияет на здоровье. К молочным ферментированным продуктам относят йогурт, кефир, ласси, амаси и др.,
Кефир — это терпкий напиток, который традиционно получают при сквашивании коровьего, козьего, овечьего молока. Из-за содержании большого количества молочнокислых бактерий, витаминов, аминокислот и минеральных веществ он обладает большим пробиотическим потенциалом, иммуномодулирующим и противовоспалительным действием.
Йогурт по составу аналогичен кефиру, но его густые варианты содержат больше ценного молочного белка.
Ласси — соленый или сладкий напиток на основе йогурта. Соленый ласси приправляют специями. В сладком ласси вместо специй содержится сахар или фрукты. Амаси – это квашенное молоко, очень популярное в Южной Африке.
Сыр из сырого молока, для изготовления которого берется цельное не пастеризованное молоко (коровье, козье или овечье) — один из лучших источников кальция, фосфора, пробиотиков.
Во многих ферментированных молочных продуктах содержатся одни и те же характерные бактериальные штаммы, включая лактобактерии и сахаромицеты, в том числе один из самых мощных пробиотических штаммов — Bacillus coagulans. Эта комбинация пробиотических организмов работает синергически, восстанавливая и защищая кишечник и уничтожая даже самые агрессивные условно-патогенные организмы.
4. Другие ферментированные продукты
Есть много других ферментированных продуктов и напитков, характерных для культур разных народов. Например, чайный гриб — это напиток, приготовленный из подслащенного чая, ферментированного культурой бактерий и дрожжей, называемых «матерью». Квас — традиционный ферментированный напиток, содержащий большую концентрацию пробиотиков. К ферментированным продуктам относится хлеб на закваске.
Механизмы влияния ферментированных продуктов на организм человека
Ферментированные продукты и входящие в их состав пробиотики обладают антибактериальными, антиоксидантными и противоопухолевыми свойствами, что важно для профилактики и лечения различных состояний и заболеваний, включая рак. Улучшение здоровья организма и снижение риска развития рака посредством пробиотиков, содержащихся в ферментированных продуктах, осуществляется несколькими механизмами:
- Улучшение состояния пищеварительной системы человека
Переваривание пищи зависит от действия полезных бактерий, которые расщепляют сложные сахара, белки и жиры, чтобы организм мог их усвоить. Пробиотики в ферментированных продуктах улучшают доступность и усвояемость питательных веществ. Они способствуют усвоению полезных антиоксидантов, содержащихся во фруктах и овощах, а также выработке некоторых витаминов, в том числе витамина B12, В7 и витамина К, повышают биодоступность витаминов группы B, магния и цинка. Микрофлора в ферментированных продуктах создает защитный барьер слизистой оболочки кишечника и подавляет рост патогенных факторов. Идеальный баланс полезных и вредных бактерий в кишечнике формирует основу здоровья всего организма человека.
- Укрепление иммунной системы
Полезные бактерии в кишечнике играют важную роль в поддержке иммунной системы и повышению устойчивости к инфекциям. Сильная иммунная система — это лучшая система защиты организма от всех болезней. Ей принадлежит ключевая роль в профилактике рака. Иммунная система распознает и уничтожает аномальные клетки (некоторые из них могут привести к развитию рака).
- Снижение риска метаболического синдрома
Метаболический синдром представляет собой нарушение обмена веществ, связанного с ожирением, который увеличивает риск нескольких типов рака. Ферментированные продукты являются необходимым источником питательных веществ, помогающим предотвратить метаболический синдром.
- Антиоксидантное и противовоспалительное действие
Антиоксидантный потенциал является одним из важных свойств ферментированных пищевых продуктов, поскольку повышенный окислительный стресс является причиной большинства хронических заболеваний, связанных с питанием [2]. Хроническое воспаление является одной из основных причин многих заболеваний и преждевременного старения. Ферментированные продукты играют существенную роль в борьбе с воспалением, поскольку микроорганизмы, например, лактобактерии, способствуют восстановлению ДНК, повреждаемой при воспалении. Проявляющееся при этом антигенотоксическое и противовоспалительное действия являются предпосылкой профилактики рака [3].
Снижение онкологического риска
Конечным итогом описанных выше механизмов и наиболее значимым эффектом, которые пробиотики оказывают на здоровье человека, является снижение онкологического риска. Потребление ферментированных пищевых продуктов, положительно влияющих на иммунитет, может быть важным фактором, который через изменение микробиоты кишечника способствует профилактике рака. Этот эффект продемонстрирован в многочисленных эпидемиологических исследованиях, подавляющая часть которых посвящена действию кисломолочных продуктов. Их влияние на риск отдельных локализаций рака неоднозначно. Было проанализировано 61 такое исследование, выполненное до 2018 г. Анализ включал 1 962 774 участника и 38 358 случаев рака. Обнаружено значимое на 14% снижение общего онкологического риска при употреблении кисломолочных продуктов. Потребление йогурта снижало риск рака на 19%. Что касается отдельных локализаций рака, то потребление кисломолочных продуктов значимо снижало риск рака мочевого пузыря, колоректального рака и рака пищевода. Оценка влияния отдельных кисломолочных продуктов выявила связь снижения риска колоректального рака с употреблением сыра и йогурта. Потребление последнего также снижало риск рака мочевого пузыря [4]. В то же время другой анализ, объединивший 16 исследований, показал, что потребление йогурта практически не повлияло на риск рака желудка [5]. Но одновременно с этим показано, что йогурт на 9%, а нежирные молочные продукты на 15% снижают риск рака молочной железы [6].
Вопрос о том, защищают ли ферментированные молочные продукты от колоректального рака, вызывает большие споры из-за противоречивых результатов текущих эпидемиологических исследований. Метаанализ включал 7 исследований «случай-контроль» и 10 когортных исследований — в общей сложности >20 000 случаев колоректального рака. Снижение на 11% риска развития рака этой локализации в исследованиях «случай-контроль» было связано с потреблением сыра, а по данным когортных исследований более высокое потребление йогурта снижало риск рака прямой кишки на 25% [7].
Сыр широко представлен в пищевом рационе многих народов. Китайские исследователи провели метаанализ 39 работ, выполненных до 31 августа 2022 года и посвящённых влиянию потребления этого продукта на 47 показателей здоровья. Потребление сыра было статистически значимо связано со снижением на 5% смертности от всех причин, на 7% заболеваемости и смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, на 11 % заболеваемости раком молочной железы с отрицательным рецептором эстрогена (ER-), на 7% диабетом 2 типа и на 19% деменцией [8]. Как оказалось, он влияет и на риск рака легкого. Так, влияние диеты на риск этой локализации было изучено на основании анализа данных Биобанка Великобритании. Анализ включал 85 716 человек и 20 диет, в том числе потребление сыра и пива. Потребление сыра в 2 раза снижало, а пива в 3 раза повышало риск рака легкого [9].
Из приведенных данных вытекает несомненный вывод: ферментированные продукты имеют множество преимуществ для здоровья. Они улучшают состояние пищеварительной системы, укрепляют иммунную систему, снижают риск метаболического синдрома и сердечно-сосудистых заболеваний, уменьшают воспаление и, что особенно важно, способствуют профилактике рака. Однако следует помнить, что ферментированные продукты содержат большое количество гистамина, а некоторые люди не могут переносить продукты с высоким его содержанием. Для них это может быть противопоказанием к применению. Для всех остальных ферментированные продукты — удобный и экономически эффективный способ обеспечения организма необходимыми пробиотиками. Существует множество ферментированных продуктов, включая кисломолочные продукты, сою, овощи, различные напитки. Важно потреблять разнообразные ферментированные продукты, чтобы насытить кишечник различными видами пробиотиков.
Литература
1. Szczyrek M., Bitkowska P., Chunowski P., et al. Diet, Microbiome, and Cancer Immunotherapy—A Comprehensive Review Nutrients. 2021 Jul; 13(7): 2217.
2. Fardet A., Rock E. In vitro and in vivo antioxidant potential of milks, yoghurts, fermented milks and cheeses: a narrative review of evidence. Nutr Res Rev. 2018 Jun;31(1):52-70.
3. Bernard J.N., Chinnaiyan V., Almeda J., et al. Lactobacillus sp. Facilitate the Repair of DNA Damage Caused by Bile-Induced Reactive Oxygen Species in Experimental Models of Gastroesophageal Reflux Disease. Antioxidants (Basel). 2023 Jun 21;12(7):1314.
4. Zhang K., Dai H., Liang W., et al. Fermented dairy foods intake and risk of cancer. Int J Cancer. 2019 May 1;144(9):2099-2108.
5. Collatuzzo G., Eva Negri E., Pelucchi C.,et al. .Yoghurt Intake and Gastric Cancer: A Pooled Analysis of 16 Studies of the StoP Consortium. Nutrients. 2023 Apr 13;15(8):1877.
6. Zang J., Shen M., Sufa Du S., et al. The Association between Dairy Intake and Breast Cancer in Western and Asian Populations: A Systematic Review and Meta-Analysis. J Breast Cancer. 2015 Dec;18(4):313-22.
7. Liang Z., Xiaobiao Song X., Hu J., et al. Fermented Dairy Food Intake and Risk of Colorectal Cancer: A Systematic Review and Meta-Analysis. Front. Oncol., 25 May 2022Sec. Gastrointestinal Cancers: Colorectal CancerVolume 12 – 2022.].
8. Zhang M., Dong X., Huang Z., et al. Cheese consumption and multiple health outcomes: an umbrella review and updated meta-analysis of prospective studies. Adv Nutr. 2023 Sep;14(5):1170-1186.
9. Yan H., Jin X., Zhang Ch., et al. Associations between diet and incidence risk of lung cancer: A Mendelian randomization study. Front Nutr. 2023 Mar 31;10:1149317.
Материал подготовлен д.б.н. Л.Г. Соленовой и
к.б.н. Н.И. Рыжовой
НМИЦ онкологии им. Н.Н. Блохина МЗ России