Информация из монографии Международного агентства по изучению рака по оценке канцерогенного риска для человека. Том 114. 2018 г.
IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans.
Red Meat and Processed Meat. Vol. 114. Lyon, France. 2018
В 114 томе Монографий МАИР дается оценка онкологического риска, обусловленного потреблением красного и обработанного мяса. Термин «красное мясо» относится к необработанной мышечной массе млекопитающих (например, говядине, телятине, свинине, баранине, конине, козлятине), включая измельченное или замороженное мясо. Обработанное мясо – это мясо, подвергнутое обработке методами соления, консервирования, ферментации, копчения или других процессов для улучшения вкуса или сохранности. Большинство обработанных мясных продуктов содержат свинину или говядину, но могут также содержать другие виды мяса, включая птицу и субпродукты (например, печень) или кровь. Красное мясо содержит белки высокой биологической ценности и важные микроэлементы, такие как витамины группы B, железо (как свободное, так и гемовое, входящее в состав гемоглобина) и цинк. Канцерогены, включая гетероциклические ароматические амины и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), могут образоваться при варке мяса, но наибольшие их количества образуются при высоких температурах: при жарке на сковороде, гриле или барбекю. Обработка мяса, такая как вяление и копчение, может привести к образованию канцерогенных химических веществ, включая N-нитрозамины (НА) и ПАУ.
В зависимости от страны доля населения, потребляющего красное мясо, варьирует в широких пределах: от менее 5% до 100%, доля потребляющих обработанное мясо – от менее 2% до 60%. Среднее поступление красного мяса среди его потребителей составляет 50-100 г на человека в день, при высоком уровне потребления оно может превышать 200 г на человека в день.
Рабочая Группа экспертов МАИР оценила более 800 эпидемиологических исследований, в которых изучалась связь онкологического риска с потреблением красного или обработанного мяса во многих странах, на нескольких континентах, в различных этносах и группах с особенностями питания.
Наибольшее число эпидемиологических данных относится к оценке риска рака толстой и прямой кишки – колоректального рака. Связь потребления красного мяса с риском этой локализации изучалась в 14 когортных исследованиях. В половине из них был выявлен повышенный риск колоректального рака при высоком потреблении красного мяса по сравнению с его низким потреблением. Аналогичная связь наблюдалась в 7 из 15 методически корректных исследованиях случай-контроль. Повышение риска колоректального рака в связи с потреблением обработанного мяса отмечено в 12 из 18 когортных исследований, проведенных в Европе, Японии и США. Мета-анализ 10 когортных исследований показал статистически значимую дозо-ответную связь колоректального рака с увеличением риска на 17% (95% доверительный интервал 1,05-1,31) на 100 г в день потребления красного мяса и на 18% (в границах 1,10-1,28) на 50 г в день потребления обработанного мяса. Выявлена также связь повышенного риска рака поджелудочной и предстательной железы с потреблением красного мяса и рака желудка с потреблением обработанного мяса.
На основании большого количества данных и постоянства связи колоректального рака с потреблением обработанного мяса, которая наблюдалась при изучении разных популяций и которая не может быть объяснена действием систематических ошибок или мешающих факторов, Рабочая Группа пришла к заключению о достаточности доказательств канцерогенности для человека потребления обработанного мяса. В нескольких исследованиях, выполненных на высоком методическом уровне, не наблюдалось четкой связи между потреблением красного мяса и онкологическим риском. При этом невозможно исключить действие мешающих факторов (питания, образа жизни). Доказательства канцерогенности его потребления для человека были признаны ограниченными.
В опытах по индукции рака толстой кишки при низкой кальциевой диете, содержащей красное или обработанное мясо, у крыс наблюдалось повышение частоты предопухолевых изменнений толстой кишки. Результаты были оценены как неадекватное доказательство канцерогенности этих продуктов для экспериментальных животных.
На основании достаточных эпидемиологических доказательств повышения риска колоректального рака потребление обработанного мяса классифицировано как канцероген для человека (Группа 1).
Потребление красного мяса классифицировано как вероятный канцероген для человека (Группа 2А).